بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس گیاه درمنه (Artemisia siebe) بر پایداری اکسایشی روغن مخصوص سرخ کردنی

تاریخ انتشار : 1395/6/1 ساعت 13:31:38

بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس گیاه درمنه (Artemisia siebe) بر پایداری اکسایشی روغن مخصوص سرخ کردنی

مقاله 2، دوره 6، شماره 1، بهار و تابستان 1393، صفحه 19-35  اصل مقاله (1253 K)نوع مقاله: مقاله پژوهشینویسندگانمحمد حجتی  ؛ زهرا هاشمی؛ محمد طاهانژاددانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامینچکیدهامروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی درفرآورده‌های غذایی مطرح می باشند. در این مطالعه هدف استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس درمنه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌هایͦ DPPH و ABTS ͦ و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس با روش کروماتوگرافی گازی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با استفاده از روش‌های DPPH و ABTS بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد آلفا و بتا توجون ترکیبات عمده اسانس درمنه‌ می باشند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل 5/7 میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس درمنه 1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس (معادل غلظت 08/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس درمنه در غلظت 1000 پی پی ام توانست بهتر از آنتی‌اکسیدان سنتزیTBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند.کلیدواژگاناسانس؛ درمنه؛ روغن؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ Artemisia sieberiموضوعاتشیمی مواد غذاییعنوان مقاله [English]Evaluation of antioxidant activity of Artemisia sieberi essential oil on oxidative stability of frying oilچکیده [English]Todays, essential oils from aromatic plants have been qualified as natural antioxidants and proposed as potential substitutes of synthetic antioxidants in food products. In this research chemical compositions and antioxidant activity of artimisia essential oil on oxidative stability of frying oil were analyzed. 
Essential oil was extracted by hydro distillation and its chemical composition was determined by the GC-MS. Folin-Ciocalteu reagent was used to estimate total phenolic content. The antiradical activity of essential oil was assessed by using ABTS (2, 2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline -6-sulphonic acid) and DPPH (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methods and compared with TBHQ as a synthetic antioxidant. The antioxidant activity of essential oil was evaluated against TBHQ in deep oil frying by peroxide value and thiobarbituric acid index under accelerated condition.
Alpha thujone (53.50%) and beta thojone (14.66%) were the main components of artimisia essential oil. Total phenol content of essential oil was determined to be 7.5 mg gallic acid equivalent in 1 gr of dried sample and EC5 was 1 mg/ml in DPPH. ABTS test showed that 2 mg/ml of essential oil had the highest antiradical activity (0.08 mg/ml ascorbic acid equivalent). In oven test, 1000 ppm of essential oil had the higher activity than in 200 ppm of TBHQ. All concentrations of artimisia essential oil showed antioxidant activities and various concentrations were able to slow down the oxidation process. This essential oil could be used as natural antioxidant in foodstuffs, especially those containing lipid, due to its reaction with oxidative radicals and can increase shelf-life of those food.کلیدواژگان [English]Artemisia sieberi, Essential Oil, Antioxidant activity